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排鉛牛乳的研制

食品工業(yè)科技

2007, 28(3),10.3969/j.issn.1002-0306.2007.03.041

尹從林, 李雁, 楊文俠

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州,510642  新疆石河子大學(xué)食品學(xué)院,新疆石河子,832003

摘要

以牛奶為原料,用黃原膠和羧甲基纖維素鈉作為穩(wěn)定劑,蔗糖酯和單甘酯作為乳化劑,添加具有排鉛功能因子的乳鈣、低甲氧基果膠和維生素等,通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)定等方法研究了具有排鉛功能的牛奶飲料的加工工藝.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,采用60%牛奶、8%蔗糖、0.2%檸檬酸、0.3%復(fù)合穩(wěn)定劑、0.08%乳化劑、0.16%乳鈣、0.08%低甲氧基果膠及0.1%維生素C和0.1%維生素B1等經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)(20～25MPa,1min)、高壓瞬時(shí)殺菌(120℃,5min)等相應(yīng)工藝條件,可得到口感佳、穩(wěn)定性好且品質(zhì)良好的牛奶飲料